『장사는 전략이다』를 출간한 이후 약 7년의 시간이 지났습니다. 그 사이 외식업 시장에 어떤 변화가 있었는지 궁금합니다.

가장 큰 변화는 코로나 동안 배달을 통한 소비가 매우 증가했고 자동화·무인화 서비스와 관련 기술이 급속도로 발전했다는 점입니다. 예상치 못한 위기 상황에서 외식업 시장의 흐름이 빠르게 변화하였죠. 그 변화에 주목해 침착하게 대처한 가게들은 살아남았습니다. 그 중에는 더욱 주목을 받아 크게 성장한 브랜드들도 있었습니다. 또 음식이 맛있다고, 상권이 좋다고 다 잘되진 않는다는 현실을 깨달은 사장님들 중 똑똑한 사장님들이 등장했습니다. 고객이 무엇을 원하는지를 고민하고 이를 바탕으로 기발한 아이디어를 기획해 구체화했죠. 그분들을 중심으로 외식업에서도 '스마트함'이 강조되기 시작했습니다.

통계 자료를 찾아 보니 한 해 동안 약 15만 명이 외식업 창업을 하고 약 12만 명이 폐업을 한다고 합니다. 엔데믹에 들어섰지만, 이러한 경쟁이 쉽게 완화되지는 않을 것 같습니다. 치열한 경쟁 속에서 살아남으려면 무엇이 필요할까요?

"열심히 하면 잘될거야"라는 열정만으로는 살아남을 수 없어요. 전쟁에서 승리하기 위해 뛰어난 전략을 사용하듯, '장사'라는 거센 싸움에도 전략을 도입해야 합니다. 장사를 하다 보면 직원 관리도 해야 하고, 가게 홍보도 해야 하고, 메뉴도 새로 개발해야 하고, 다양한 상황이 발생하잖아요. 그 각각의 상황에 맞는 전략이 존재합니다. 그 전략을 알고, 내 것으로 만들고, 실천하는 사장님이 살아남습니다. 전략이 없이는 생존할 수 없습니다.

『장사는 전략이다 RED』의 목차를 보면 「콘셉트」, 「콘텐츠」, 「가치」, 「유인」, 「운영」이라는 새로운 다섯 가지의 키워드가 보입니다. 키워드들에 대해 소개해 주세요. 또, 구판 『장사는 전략이다』와 신간 『장사는 전략이다 RED』의 차이점도 궁금합니다.

다섯 가지 키워드는 장사에서 빼놓을 수 없는 핵심 요소입니다. 장사를 하려면 고객에게 소개할 가게 콘셉트가 있어야 하고, 고객에게 제공할 메뉴가 있어야 하죠. 살아남기 위해서 단순히 음식만 제공할 게 아니라 남들과는 다른, 고객을 더욱 만족시킬 가치를 더해야 합니다. 고객을 가게로 유인할 전략 또한 갖추고 있어야 하고요. 5년, 10년, 100년 가는 가게를 만들기 위해 제대로 매장을 관리하고 운영하는 방법도 알고 있어야 합니다.

『장사는 전략이다』를 출간한 후 수많은 사장님들을 만났습니다. '장전'이라는 이름으로 모인 2,000명의 제자가 생기기도 했죠. 7년 동안 다양한 조사와 연구, 컨설팅을 하며 위 다섯 가지 핵심을 모두 갖출 수 있는 새로운 전략들을 만들게 되었습니다. 그 전략들을  『장사는 전략이다 RED』에 담고 싶었어요. 더 많은 분들이 살아남았으면 하는 마음이었습니다. 그래서 새로운 내용을 172페이지 더했고, 기존 내용의 78% 가량을 삭제하거나 수정했습니다.

평소 수많은 자영업 사장님들을 만나며 일을 하신다고 알고 있습니다. 그 중 잘되는 사장님들의 비결이 있을까요?